仕込んだ醤油諸味のお世話ポイントと日々の観察について
こんにちは。
【心地よい暮らし研究家・あん】です。
今年の2月に仕込んだ私の醤油諸味に変化が出てきました。
これまでの小麦っぽさがずいぶん和らぎ、醤油や味噌っぽい香りになってきています。プクプクとした様子も確認できましたよ。
ワークショップに参加された方の醤油諸味もすくすくプクプク育っているでしょうか?
2月と3月に開催したワークショップでは、撹拌のタイミングや日々の観察についてお伝えしました。仕込んで間もない頃は緊張感?もあり、お伝えしたペースで撹拌や観察をされていたと思いますが・・・さてさて、仕込んで約3~4ヶ月経ちましたがいかがでしょうか?お世話すっかり忘れていた!という方もいらっしゃるかもしれませんので、今日はあらためて醤油諸味のお世話ポイントや観察についてお伝えしますね。見落としがちなポイントもありますから、この後ぜひご自身の醤油諸味を確認してみてください!(詳しいお世話のタイミングは、ワークショップでお渡ししたテキストをご覧ください)
今日確認していただきたいのは、4つ。
・諸味の見た目
・諸味の香り
・諸味の味
・容器の口とキャップの裏
です。
諸味の見た目
最初は水っぽく白みがかり淡色だった諸味も、今はドロッとして味噌のような色になってきています。砕いた小麦のツブツブ感にも変化が見られます。
2019年2月12日 仕込んだばかりの様子
2019年6月17日 仕込んで4ヶ月経ちました
気泡も確認できます。発酵が順調に進んでいるサインです。
諸味の香り
ワークショップの中で、仕込みたての醤油諸味の香りを嗅いでいただきました。私個人の感想で「小麦の香り」「ビール工場っぽい香り」なんて表現させていただきました。ぜんぜんお醤油とは程遠い香りでしたね。
記事の最初に書きましたが、仕込み後4ヶ月経った私の諸味はお醤油や味噌に近い香りになってきています。皆さんの諸味はいかがですか?
諸味の味
ワークショップの時、仕込みに使う塩水の味を確認された方もいらっしゃいましたね。「しょっぱい!」とご感想をいただきました。
せっかくですのでこの時期の諸味の味を確認してみてください。仕込み当初のとんがった塩味がどうなっているでしょう?
容器の口とキャップの裏
コレ、見落としがちなポイントです!
諸味の見た目でもお伝えしましたが、仕込み後は水っぽかった諸味も発酵が進むとドロドロとしてきます。そうなると、キャップを閉めてフリフリした時に諸味が容器の口を塞いでしまうことがあります。そんな時は清潔なお箸や爪楊枝などで詰まりを取ってあげましょう。
口の周りの諸味が溜まっています。
爪楊枝できれいにしました。
くれぐれも容器の中にお箸や爪楊枝を落とさないように注意してくださいね!
周りも少し汚れていたので、アルコールをスプレーしたキッチンペーパーで拭いておきました。
容器の口に付いていた諸味にカビが生えていないか、キャップの裏にも諸味がくっついていないか確認してみてください。もしカビが生えている場合は容器の中に入らないよう丁寧に取り除いてください。
気温がぐんぐん上がり、菌たちが活発な季節です。美味しいお醤油に育てるためには、その時々に必要なお世話と日々の観察がポイントです。ぜひ発酵の過程を楽しみながら育ててくださいね。